Крепкий бульон для расстроенного желудка и кишечника - целительный эликсир, поэтому имеет смысл остановиться на этом подробнее. Он практически не требует переваривания, насыщает кишечник минеральными солями, растворенными белками и незаменимыми жирами. К сожалению, традиция физиологического бульона канула в лету вместе с русской печью, чугунным казанком и гонением на мясо.
Такое прозаическое лекарство как бульон, к несчастью, не оплачивается страховкой и, соответственно, вышло и из моды, и из медицинской практики. А зря... В не столь отдаленные времена крепкий бульон (а.к .а. еврейский пенициллин) успешно использовался в народной и традиционной медицине для лечения туберкулеза, последствий дизентерии, брюшного тифа и холеры, при пищевых отравлениях, ранениях, после голодания, общего истощения и т.п.
Абсолютное большинство сегодняшних хозяек называют бульоном жижу от проваренного 30-40 минут мяса курицы без шкурки, да еще дважды слитую после закипания. Конечно же, это не бульон, а безвкусное пойло из куска вываренной мертвечины, от которого воротит нос и стар и млад. Как же готовится настоящий, целительный бульон?
Бульон из органической курицы или индюшки:
В большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой отвариваются в течение 30-40 минут в хорошо подсоленной воде (кошерной, без йода, солью) - 2-3 луковицы (в кожуре), 2-3 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу. После чего сваренные овощи извлекаются и выбрасываются.
Выпотрошенная, вымытая и подсоленная органическая курица (со шкуркой) опускается в овощной бульон и варится под закрытой крышкой до готовности (от 40 до 60 минут). В первые 5-10 минут после закипания шумовкой снимается накипь.
Курица извлекается из бульона и разделывается. С костного каркаса снимается белое мясо, крылышки, ножки. Кости погружаются обратно в бульон и варятся на очень слабом огне (на грани кипения, англ. simmering) под закрытой крышкой в течение 2-3 часов. (В русской печи кости в казанках томились всю ночь).
Добавляются соль и перец по вкусу. Бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник - для отсроченного.
Бульон из говяжьих или бараньих мозговых костей
Вымытые кости варятся в большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой, в хорошо подсоленной воде (кошерной, без йода, солью). В первые 5-10 ми нут после закипания шумовкой снимается накипь. Кости продолжают вариться на слабом огне, на грани кипения, при закрытой крышке в течение 3-4 часов.
Через 3-4 часа добавляются овощи (лук в кожуре, чеснок, корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу). Бульон подсаливается и варится с овощами еще 40-50 минут.
Овощи и кости выбрасываются, бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник - для отсроченного.
Бульон из рыбьих голов и хвостов (уха):
В большой кастрюле (до 3-4 литров) под крышкой отвариваются в течение 1 часа в хорошо подсоленной воде (кошерной, без йода, солью) рыбьи головы (без жабр и глаз), хребты и хвосты.
Затем добавляются овощи: 1-2 луковицы (в кожуре), 1-2 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, соль и специи по вкусу. Буль он варится еще 1 час.
После чего овощи, рыбные головы и проч. требуха извлекаются и выбрасываются. Отвар процеживается в емкость, удобную для осветления бульона.
Техника осветления рыбного бульона такая же, как для приготовления заливной рыбы:
Чтобы получить прозрачный бульон, нужно взять на каждые 4-5 стаканов от вара один сырой яичный белок, взбить в миске венчиком или вилкой, влить один стакан охлажденного отвара, добавить столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и влить эту смесь в кипящий бульон.
Кастрюлю с закрытой крышкой поставить на слабый огонь и довести доки пения. Снять с огня, дать отстояться 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
■ Отварив в прозрачном рыбном бульоне несколько кусочков вашей любимой рыбы (на это потребуется лишь 10-15 минут) вместе с несколькими ломтиками помидора, очищенного от шкурки и семечек, и украсив уху зеленью, вы получите настоящий деликатес на радость вашей семье и вашему желудку.
Если бульон готовится для обыденной еды, а не с целью стабилизации обостренного желудка или кишечника, опытная хозяйка может варьировать рецепт по своему усмотрению, добавлять специи, другие овощи и т.п. В классической французской кухне такие бульоны (stock) используются как база для приготовления соусов, более сложных супов и многих других блюд из мяса, рыбы и овощей. (Вот почему первый поход в приличный французский ресторан вызывает даже у самых отъявленных скептиков настоящую кулинарную сенсацию.)
Не менее эффективны всем известный холодец (без крутого яйца), баранье харчо (без риса) или восточный хаш. Принцип тот же - чем дольше вывариваются жиры и минералы из костей, тем больше в бульоне целительных и легко усваиваемых органических и неорганических соединений, тем ярче вкусовая сенсация и тем больше польза для здоровья.
Несомненно, использование органических мясных продуктов критически важно в случае болезни и желательно при других обстоятельствах по очевидным резонам. (См. раздел Где приобрести органические продукты)
Обратите внимание
При воспаленном кишечнике, заболеваниях поджелудочной железы, печени или при желчнокаменной болезни, перед употреблением охладите бульон в холодильнике и снимите большую часть затвердевшего жира, чтобы не вызвать обильную секрецию желчи в воспаленный кишечник, не растревожить камни или больные органы.
Жир в горячем бульоне очень сильно обжигает язык, десны, нёбо и пищевод даже при относительно низкой температуре. Будьте предельно осторожны! Подавайте такой бульон, подогрев до температуры чуть выше комнатной, особенно детям, лежачим больным и пожилым людям с протезами. Жир обжигает сильнее, быстрее и больнее, чем вода!
